Aubergines zijn rijk aan vitamine C en aan foliumzuur. Ze bevatten veel voedingsvezels. Deze hebben een positief effect op het verzadigingsgevoel. Dit is dus een lekker én gezond gerecht.

Ingrediënten voor 1 persoon
10 ml olijfolie
½ ui, gesnipperd
100 gram tomatenblokjes
chilipepertjes, naar smaak
1 aubergine
50 gram rundergehakt
1 teentje knoflook
1 eetlepel gedroogde oregano
50 gram fetakaas
Fijngehakte peterselie

Bereiding
Oven voorverwarmen op 175 ºC. In een hapjespan wat olie verhitten en de ui 2-3 min. glazig bakken. Tomaten met vocht en chilipepertjes toevoegen en 15-20 min. zachtjes laten sudderen. Op smaak brengen met zout en peper. Intussen aubergines in de lengte halveren en met een lepel tot 1 cm van de rand uithollen. Vruchtvlees fijnsnijden.

In koekenpan rest van de olie verhitten en gehakt in 2-3 min. rul bakken. Fijngesneden aubergine, knoflook en oregano erdoor scheppen en gehaktmengsel nog 5 min. bakken. Op smaak brengen met zout en peper. Tomatensaus over bodem van ovenschaal verdelen. Uitgeholde aubergines in saus leggen en gehaktmengsel erin scheppen.

In midden van de oven gevulde aubergines in ca. 35-40 min. gaarbakken. Aubergine op vier borden leggen en garneren met feta en peterselie. Tomatensaus rondom aubergine scheppen.

Zie ook www.BeInShape.nl